ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΜΕ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ, ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ ΚΑΙ ΟΧΙ ΓΙΑ ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΤΗΝ 25 ΜΑΡΤΙΟΥ!

Δεν γίνεται να περάσουμε 25 Μαρτίου και να μην φάμε μπακαλιάρο! Το απαιτεί η παράδοση.. Ποιος δεν λαχταράει να φάει αυτο το αφράτο ψαράκι με το φουσκωτό κουρκούτι; Μιας και θα κρατήσουμε τις παραδόσεις, ας δούμε πως γίνεται ο κλασσικός παραδοσιακός μπακαλιάρος με σκορδαλιά αλλά και άλλες παραλλαγές που μπορούμε να δοκιμάσουμε! 

Πριν ξεκινήσω με τις συνταγές και τα διάφορα κουρκούτια, θα ήθελα να σας πω για ένα κορυφαίο μυστικό που αφορά το τηγάνισμα!

Όποια συνταγή και να κάνετε, για να καταφέρετε να μην "ξεκολλήσει" το κουρκούτι από τον μπακαλιάρο στο τηγάνισμα, ένα είναι το μυστικό: Πρώτα θα τον αλευρώσετε και μετά θα τον βουτήξετε στο κουρκούτι. Είναι πολύ σημαντικό αυτό το βήμα μιας και δημιουργείται μια φυσική κόλλα με το ψάρι και το κουρκούτι δεν διαλύεται στο τηγάνισμα!

Πάμε να δούμε κλασσικές και όχι μόνο συνταγές.

Το κουρκούτι της μαμάς μου:

Δεν θα μπορούσα να ανεβάσω θέμα με μπακαλιάρο και να μην προτείνω το κουρκούτι της μαμάς μου. Κάθε χρόνο κάνει την ίδια συνταγή και πάντα έχει μεγάλη επιτυχία! Για το κουρκουτι του μπακαλιάρου θα χρειαστείτε:

• 1 κουτάκι σόδα αναψυκτικού
• Αλέυρι που φουσκώνει μόνο του, περίπου 200-300 γραμμάρια, όσο χρειαστεί για να γίνει ένας κανονικός χυλός και όχι πολύ πηχτός.

Βέβαια έκανα και την έρευνά μου στο ίντερνετ η οποία έδειξε τα εξής:

Μπακαλιάρος με κουτκούτι από μπύρα:

• 1 κιλό μπακαλιάρο παστό, ξαλμυρισμένο 
• μπύρα (lager)
• αλεύρι (κατά προτίμηση άσπρο) 300 γρ.
• 1 κ.γ. αλάτι
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• πιπέρι μπόλικο φρεσκοτριμμένο  
• ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Διαλέγουμε φιλέτα μπακαλιάρου χοντρά (ξαλμυρίζουν πιο εύκολα και είναι πιο αφράτα). Αφαιρούμε από την προηγούμενη την πέτσα και κόβουμε το ψάρι σε κομμάτια. Το βάζουμε σε μπολ με μπόλικο νερό, το οποίο θα αλλάζουμε κάθε 3-4 ώρες. (Ο μπακαλιάρος χρειάζεται από 12-24 ώρες ξαλμύρισμα. Όσο πιο συχνά αλλάζουμε το νερό, τόσο πιο γρήγορα θα ξαλμυρίσει). Αφού ξαλμυρίσει (δοκιμάζουμε), το αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσει καλά κι αφαιρούμε τυχόν κόκαλα.  Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε 300 γραμμάρια αλεύρι, ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι.   Τα κάνουμε σαν ένα ηφαίστειο και στο κέντρο ρίχνουμε τη μπύρα (330 κ. ε.). Ανακατεύουμε. Μην ξεχνάμε ότι δεν κάνουμε ζύμη αλλά κουρκούτι. Πρέπει να είναι κάπως ρευστό αλλά ταυτόχρονα κολλώδες. Ρυθμίζουμε ανάλογα την ποσότητα του αλευριού (αν είναι πολύ ρευστό) ή της μπύρας (αν έσφιξε πολύ).

ΠΡΟΣΟΧΗ! Μην κάνετε τον έξυπνο και αφαιρέσετε το αλάτι και τη ζάχαρη. Αποτελούν χημικά συστατικά αναγκαία για το κουρκούτι. Το αλάτι σφίγγει το τελικό αποτέλεσμα και η ζάχαρη δίνει το χρυσό χρώμα στην κρούστα. Στη συνέχεια τον ανακατεύουμε καλά και βουτάμε μέσα ένα ένα τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Τα αφήνουμε λίγο να στραγγίσουν και τα ρίχνουμε στο καυτό ελαιόλαδο, να ροδίσουν γύρω γύρω.

Για την σκορδαλιά:

• 1 κιλό πατάτες
• 2-4 σκελίδες σκόρδο ανάλογα τα γούστα
• 1 ποτήρι λάδι
• 1 κουταλιά του γλυκού αλάτι
• Από 2 λεμόνια τον χυμό τους
• 2-3 κ.σ. ξύδι
• ¾ ποτηριού νερό

Βράζουμε τις πατάτες με λίγο αλάτι για 25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

Τις περνάμε από τον μύλο του πουρέ να πολτοποιηθούν, ή τις κόβουμε σε κύβους και τις πολτοποιούμε στο μούλτι.

Μετά βάζουμε τις πατάτες το σκόρδο λιωμένο και όλα τα υπόλοιπα υλικά στο μίξερ και χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα αν την θέλουμε πιο ξινή ή πιο καυτερή προσθέτουμε λεμόνι ή σκόρδο ανάλογα τα γούστα.

ΚΡΟΚΕΤΕΣ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΟΡΤΟΓΑΙΑ:

Λίγο διαφορετική προσέγγιση στα υλικά σε σχέση με τις ελληνικές κροκέτες αλλά εξίσου καταπληκτικές

Υλικά (για 12 κροκέτες):250γρ. παστός μπακαλιάρος, ξαρμυρισμένος 
200γρ. πατάτες, βρασμένες και λιωμένες 
1 κ.σ. ξύδι 
4 κ.σ. γάλα 
1 κρεμμύδι, ψιλοτριμμένο 
2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό 
3 αυγά, χωριστά κρόκοι από ασπράδια 
λάδι για τηγάνισμα 

Μέθοδος:
Αφού ξαρμυρίσετε τον μπακαλιάρο (όπως κάνουμε συνήθως) αφαιρέστε το δέρμα και ότι τυχόν κόκκαλα έχει, κομματιάστε το με τα χέρια σας και βάλτε το σε ένα μεγάλο μπωλ.

Προσθέστε τον πουρέ πατάτας, το ξύδι, το γάλα, το κρεμμύδι, το μαϊντανό και τους κρόκους των αυγών. Αλατοπιπερώστε και ανακατέψτε τα υλικά πολύ καλά.

Σε ένα άλλο μπλ χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών σε πολύ σφιχτή μαρέγκα και προσθέστε τη στο μπωλ με το ψάρι, ανακατεύοντας πολύ απαλά με ένα κουτάλι ώστε να ενωθούν τα υλικά χωρίς να "κόψει" η μαρέγκα.

Γεμίστε το 1/3 μιας κατσαρολίτσας με λάδι και ζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά. Μόλις κάψει αρχίστε να ρίχνετε μέσα κουταλιές από το μείγμα του ψαριού (ή πλάστε τις πρώτα σε οβάλ σχήμα στην παλάμη σας), αλλά μην παραγεμίσετε την κατσαρόλα. Λίγες κροκέτες κάθε φορά. Αφήστε να τηγανισθούν φέρνοντας βόλτα τις κροκέτες με μια τρυπητή κουτάλα ώστε να ψηθούν και να ροδίσουν απ' όλες τις πλευρές.

Στραγγίξτε τις σε χαρτί κουζίνας και σερβίρετε όσο είναι ακόμα ζεστές μαζί με φέτες λεμονιού.

Κόκκινη σκορδαλιά

• 4-5 μεγάλα παντζάρια
• 1 φέτα ψωμί
• 4-5 σκελίδες σκόρδο
• 2-3 κ.σ. ξίδι
• 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• Αλάτι

Τρόπος μαγειρέματος

• Βράσε τα παντζάρια και καθάρισέ τα. Φρόντισε να είναι ακόμη σχετικά τραγανά και να μην λιώνουν στα χέρια
• Μούλιασε το ψωμί και κράτησε και στίψε καλά την ψύχα
• Βάλε το ψωμί, λίγο ελαιόλαδο και λιωμένο σκόρδο σε επεξεργαστή τροφίμων να γίνουν μια αλοιφή
• Συμπλήρωσε σε κομματάκια τα παντζάρια και χτύπησε συνεχόμενα, συμπληρώνοντας ξίδι και ελαιόλαδο
• Αλάτισε και δοκίμασε για να προσαρμόσεις τη γεύση

Σημασία έχει να περάσετε όμορφα και να το ευχαριστηθείτε ότι και να διαλάξετε να φτιάξετε!
Σας φιλώ,
Πανωραία

Πηγή: www.tsoukali.gr,www.argiro.gr,http://delicieuses.forumotion.net, www.tlife.gr